酒種は、日本独特の発酵種。
日本人好みの柔らかくもっちりとした食感に焼き上げるために、日本酒作りの工程を参考にして、生み出されたものだそうです。
今ではその方法で、酒種は家庭でも簡単に起こすことができます。
今日はその酒種の起こし方と、その酒種でカンパーニュを作っていきます。
焼き上げる時から、ほんのりと酒の甘い香りがして部屋中とてもいい香りに包まれます！
酒種を起こすのに少し時間はかかりますが、手順は簡単です！
ぜひお試しください！
米麹酵母
作り方
【1番酵母液種】
・生米 50g
・ごはん 10g
・米麹 40g
・水 100g
生米、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜます。28℃で48時間、保管します。
気温によって発酵時間が大きく変わるので、ブクブクと発酵するのが見えるまで発酵させます。
できれば6時間、少なくとも12時間ごとによくかき混ぜて、新しい酸素を供給します
蓋を開けると小さくプシュッという音がします。炭酸ガスが出て、中サイズくらいの気泡がみられます。
混ぜると小さくプツプツという音がします。香りは麹特有の、甘酒そのもののような香りがします。
混ぜると小さくプツプツという音がします。香りは麹特有の、甘酒そのもののような香りがします。
2番酵母液種
・前種 30g
・ごはん 100g
・米麹 30g
・水 80g
一番種と同じように作業を繰り返します。
前種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜます。28℃で24時間～保管します。
かき混ぜなくても絶えずガスが出て、混ぜるとたくさんの気泡がでます。香りは完全に酒種の香りになります。
アルコールの香りも乗ってきます。酸味も甘味もあり、微炭酸を感じます。
【3番酵母液種】
・前種 30g
・ごはん 100g
・米麹 20g
・水 50g
前種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜます。28℃で18時間～保管します。
ガスがたくさん出ます。種の表層は白く覆われています。アルコールの香りがはっきりとしてきます。
甘味は少なくなり、酸味がしっかりとのってきます。微炭酸があります。
アルコールの香りとはっきりとした酸味が酒種が完成に近づいているポイントです。
【4番酵母液種】
・前種 20g
・ごはん 100g
・米麹 20g
・水 60g
前種、ごはん、米麹、水を合わせてよく混ぜます。28℃で12時間〜保管します。
発酵を確認したら冷蔵庫に入れて保管し、翌日以降に使用します。
完成した酵母は表層のタンパク質の膜とはっきりとしたアルコールの香り、はっきりとした酸味が完成を確認するポイントです。甘味はほとんどなくなります。
できれば5日、少なくとも1週間ごとにリフレッシュして育てます。
酒種は、冷蔵庫（4℃以下）で管理することで、完成してから5日たっても、酵母の発酵活性は70-80%維持されるそうです。
あくまでも一定の温度下で適切に管理された場合だけなので、発酵力に不安があるようであれば必要に応じてイーストを併用してください。
具体的な使い方は、加水の一部（5−２０％）を酒種に置き換えて使用します。
これで米麹酵母の完成です！
続いてカンパーニュを焼きます。
米麹酵母のカンパーニュ
強力粉 ２５０g
米麹酵母液種ストレート ８０g
塩 ４g
砂糖 ７g
水 １３０g
全材料をボウルに入れます。
よく混ぜ和せて、全体をまとめます。
ラップをして常温で３時間ほど発酵させます。
その後、冷蔵庫に入れてオーバーナイト発酵。
冷蔵庫から出し、常温に戻し、生地を丸め直してベンチタイムを１５分ほど取ります。
生地を２０x３０ほどに広げ、３つ折りにします。
これを３度繰り返します。
３つ折りが終わったら、生地を真ん中に寄せしっかり閉じます。
バヌトンに粉を振り、閉じ目を上にした生地を入れます。
ラップまたは、濡れ布巾をかけて4−8時間発酵させます。
（倍量になるまで発酵させます）
発酵が終わりました。
オーブンを２５０度に予熱します。
その時に鋳物の鍋を一緒に入れ、温めます。
予熱が完了したら、発酵の完了した生地をオーブンから取り出した鋳物鍋に入れます。
鍋は暑いので火傷に気をつけましょう！
生地の閉じ目が下になるように鋳物の鍋に生地を入れます。
表面にクープをいれます。
霧吹きで数回水を吹きかけ蓋をしてオーブンに戻します。
２５０度で１３分、その後２１０度に温度を下げて１５分焼きます。
オーブンから取り出し、蓋を開けると。。。
出来上がり！
いい色に焼けてます！
この酵母で焼くと普段より焼き色が濃くなります。
焼き上がったら鍋から取り出し、冷まします。
表面の皮はカリカリ、中身はモチモチのとても良い香りのカンパーニュです！
日持ちも普通のパンよりも長く、風味もとても良いです。
中もとてもいい感じに焼けています！
なにもつけずにこのままパンだけ食べても、とても風味がよく美味しいです！
このパンの発酵には時間がかかります。
時間で発酵の時期を見ずに、しっかり発酵させましょう。
また、パン生地に酒粕を大さじ1−2くらいを入れるとさらに香り、風味の良いパンに仕上がります。
ぜひお試しください！
この酒種米麹酵母でつくるカンパーニュの作り方を動画で見ることができます。
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