実は味噌の中でも一番短期間で出来上がる白味噌。
最近は健康志向の方や、食の安心・安全を意識する方が増え、手作りみその人気が高まっています。
そこで、今回は家庭でできる簡単白味噌の作り方をまとめました。 おいしい白味噌作りのご参考にしていただければ幸いです。
西日本を中心として生産されている見た目が白い味噌の事を白味噌と呼んでいます。
赤味噌に比べて米麹が多く使われており、甘みが多く塩分が少ないのが特徴。
スッキリとした味わいがお好みの方にお勧めの味噌です。
今回は家庭でも道具や物を揃えなくてもできる簡単な白味噌の作り方の紹介です。
簡単な作り方、と言っても普通の白味噌の作り方なので、とっても美味しい味噌が出来上がるのでご安心を！
材料（作りやすい分量）
大豆 ２００g
米麹 ５００g
塩 ４０g
作り方
大豆は前日から水に浸けて約１5−１８時間浸水させます。（つけすぎには注意です！柔らかくならなくなります）
水に浸けておいた大豆を茹でます。
普通の鍋で茹でる時はたっぷりの水に大豆を入れ、途中灰汁を取りながら２−４時間煮ます。
圧力鍋で茹でるときは、圧がかかってから20−30分、その後火をとめ自然放置で圧を抜きます。
もっと簡単にやりたい人は市販の茹で大豆を使います。
茹で大豆を鍋に入れ大豆がしっかり浸かるほど水を入れ温めます。
一度沸騰したら火をとめ、冷まします。
大豆を煮ている間に米麹をフードプロセッサーにかけて粉砕します。
これは普通必要ない作業ですが、熟成期間が短いので麹の米粒が分解されず残ってしまうことがあるので砕いています。
麹が細かくなったら、ボウルに移し、塩とよく混ぜ合わせます。
フードプロセッサーのない人はそのまま味噌を作り、出来上がってからすり鉢等で味噌を擦っても良いです。 なめらかな味噌になります。
茹で上がった大豆を取り出し、40度前後になるまでまで冷まします。
ほどよく冷めたら、フードプロセッサー、ブレンダー、スプーン等を使って粒がなくなるまでよくつぶします。 つぶし終えたら、常温になるまで置いておきます。
大豆を冷ましている間に、白味噌を入れる容器を焼酎で消毒しておきます。
大豆が冷めたら、塩を混ぜた麹とよく混ぜ合わせます。
しっかりよく混ぜ全体にムラがないようにします。
あまりにも生地が硬いようなら茹で汁を少し足して普段使っている味噌よりも少し硬めに仕上げます。
できあがった味噌を丸めて味噌玉にし、味噌玉をすべて容器に詰めたら完成です。 冷暗所に置いておき、1週間後くらいからが食べごろです。
中に空気が入らないようにしっかりと詰めていきます。
上に軽く塩を振り、ラップ等で表面をぴっちりと覆います。
うちではこういった保存容器に入れて熟成、保存しています。
このように瓶だと発酵していくうちに色が変わっていくのもわかりとても楽しいです。
カビを防ぎ、白味噌の風味を損なわないためには、適切な温度管理と酸化を防ぐことが大切です。 ご家庭での白味噌の保存方法には、「常温保存」「冷蔵保存」「冷凍保存」それぞれにポイントがあります。
下記にそれぞれご説明していきます。
常温保存
基本的に常温保存は可能ですが、必ず直射日光の当たらないところに保管しましょう。 また、湿気にも弱いので、梅雨の時期は注意が必要です。
白味噌を入れる容器は熱を通しにくい陶器がオススメです。 風通しの良い床下や冷暗所に保存しましょう。
冷蔵保存
冷蔵保存は、最も適した保存方法です。 温度や湿度が一定に保たれているため、発酵が進み過ぎるのを抑えることができます。
空気に触れると酸化が進み風味が損なわれることがあるので、保存には密閉できるジップロックやタッパーなどの容器を使用するとよいでしょう。 その際、味噌を平らにしてぴったりとラップをすると、より効果的です。
冷凍保存
冷凍庫に入れると少し固くなりますが、みそが凍り始めるのは-20度からですので、冷凍保存も可能です。
ただし、冷凍しても賞味期限が長くなるわけではありません。 冷蔵保存と同様に、空気に触れると酸化が進むので、密閉容器に入れて保存して下さい。
この白味噌の作り方を動画で見ることができます。
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